Industria    ÓPTICA

El sistema que ayuda a curar el jamón da el salto al... reciclaje de metales

La ingeniería Lenz Instruments es capaz de conocer la cantidad de grasa y sal de un jamón antes de probarlo y aplica ahora su tecnología al hierro y el aluminio

24 SEP. 2020
8 minutos
Juan Manuel Rodríguez y Jacobo Álvarez, cofundadores de Lenz Instruments.
Juan Manuel Rodríguez y Jacobo Álvarez, cofundadores de Lenz Instruments.

Lenz Instruments es una ingeniería nada corriente. Nacida en Barcelona en 2011 y capitaneada por Juan Manuel Rodríguez, ingeniero de telecomunicaciones y electrónica, y Jacobo Álvarez, doctor en física e ingeniero de materiales, ha dado otro sentido a la inducción magnética y la espectroscopia óptica hasta hacerse con un espacio de considerables dimensiones en dos sectores que nada tienen en común: la industria cárnica y el sector del reciclaje.

Los dos ingenieros han desarrollado tecnologías rápidas de inspección que adaptan según las necesidades de la industria. A través de la inducción magnética, la innovación de Lenz Instruments es capaz de determinar diversos parámetros de calidad y composición de la carne, que proporcionan a los elaboradores los datos necesarios para obtener un jamón curado en su punto de sal o sabrosas lonchas de jamón cocido. "Las piezas de carne pasan en una cinta transportadora a través de un escáner de inducción magnética. En este momento, la carne modifica el campo magnético generado por el escáner y los datos que proporciona son los que nos indican la capacidad de retención de agua, la cantidad de grasa o cuánta sal necesitará un jamón fresco para convertirse en un jamón curado en su punto", explica Rodríguez. 

Para la industria cárnica es esencial conocer en el menor tiempo posible la composición y la calidad de la carne, parámetros que determinaran el destino más óptimo para su procesado, es decir, la necesidad o no de incorporar aditivos o la cantidad de sal para un jamón que será curado o cocido, o bajo en este mineral. 

Actualmente, este tipo de análisis se llevan a cabo de manera visual o mediante métodos de laboratorio que son lentos e impiden hacer un análisis pieza a pieza en tiempo real. 

"En el caso del jamón curado, la cantidad de grasa y el peso determinarán el tiempo óptimo de salado, y nuestra tecnología indica exactamente los días que necesita para estar en su punto". Diversas empresas de jamón curado de España y otras del sector cárnico de Francia e Italia ya la han incorporado a sus cadenas de procesado.

Pero antes de llegar a los elaboradores, los animales pasan por los mataderos. Ciertos parámetros de calidad requieren que la carne tenga al menos 24h de evolución para poderla analizar de manera fiable. "Nuestra tecnología, esta vez óptica, permite actuar de inmediato después del sacrificio indicando, entre otros parámetros, los más decisivos: la retención de agua, la cantidad de grasa y su composición", comenta Rodríguez.

Se trata de una tecnología basada en espectroscopia óptica, que utiliza el NIR (infrarrojo cercano), en la que la luz -y no el campo magnético- es la encargada de realizar el análisis químico de la carne. "Cuando la luz atraviesa el tejido interacciona con éste y una parte de ella rebota. Este retorno es el que nos proporciona en menos de un segundo información sobre la carne". En este caso, la tecnología "se aplica mediante una sonda de penetración con fibras ópticas en su interior, que entra en el tejido cárnico". Es mínimamente invasiva.

Y del procesado de carne a la selección de metales en el sector del reciclaje, utilizando la espectroscopia óptica, pero cambiando el haz de luz por el láser, y utilizando otro tipo de dispositivos detectores de luz, que en este caso cuentan fotones. Las piezas para reciclar pasan por una cinta transportadora que va a gran velocidad -hasta tres metros por segundo-, donde un láser dispara a cada uno de los fragmentos para generar una chispa de luz.

"A partir de esta emisión de luz de la chispa, la tecnología permite determinar el contenido químico del metal de desecho", explica Rodríguez, "y discrimina entre fragmentos férricos, no férricos así como los diferentes tipos de aluminio".

Economía circular para la construcción

La innovadora tecnología óptica basada en el láser, que Lenz Instruments dirige a la selección de metales en los procesos de reciclaje, ha llevado a la empresa a formar parte del proyecto europeo Iceberg, liderado por el centro de investigación vasco Tecnalia, y en el que participan grupos y empresas de nueve países europeos.

Aquí, Lenz Instruments adaptará su tecnología a la detección de materiales de demolición de la construcción, con el objetivo de separarlos para permitir su reutilización. Una solución que permitirá a este sector entrar de lleno en la economía circular.

Sin esperas Lenz Instruments desarrolla, junto a la firma irlandesa GMSTEEL, la tecnología de fibra óptica para la medida de canal de cerdo en un entorno real, en el marco del proyecto europeo Opticut. Los resultados conseguidos hasta la fecha confirman la viabilidad del sistema de análisis para su aplicación en la línea de sacrificio.